Réaction de Maillard

Réaction chimique qui peut être observée lors de la cuisson d’un aliment ; elle correspond à l’action des sucres sur les protéines, et sont en particulier responsables du goût caractéristique du brûlé, grillé, rôtie.

Du nom de son découvreur Louis Camille Maillard.

Appelé aussi : Glycation ou glycosylation non enzymatique des protéines (médical)
Anglais : Maillard reaction
Russe : Реакция Майяра (reaktsiya mayyara)

La réaction de Maillard dans les aliments : quels enjeux pour la santé humaine ? - Inès Birlouez-Aragon - ELSEVIER

Mécanisme : Le groupement carbonyle du sucre réagit avec le groupe amine de l’acide aminé, produisant des glycosylamines N-substituées et de l’eau ; les glycosylamines subissent un réarrangement d’Amadori pour former des cétosamines ; il existe trois voies pour les cétosamines de poursuivre la réaction . La réaction de Maillard étant une voie spécifique, les deux autres voies pouvant être observées dans d’autres réactions biochimiques.

Facteurs : Nature des sucres réducteurs et acide aminé, l’expression de la concentration en ion hydrogène (pH), la température, la teneur en eau du milieu

Domaines : Alimentation, cuissons, protéines, réactions chimiques


Les fiches-clées :

Acide (adjectif), (molécule), aminé (AA)
Les acides – (Inventaire)aminés – (Inventaire)
Acidifiant – Acidification – Acidité
Aliment : Cuisson d’un aliment – Poisons alimentaires (inventaire)
Amine : Groupe amine – Groupe amine de l’acide aminé

Biochimie – (Rubrique)
Biochimique (adjectif) : Glossaire biochimique (rubrique) – Réaction biochimique

Bronzage
Brûlure solaire : Vitamine D

Café
Carbone : Groupement carbonyle – N-substitué
Cétosamine
Condensation de Maillard

Dégradation de Strecker

Eau – (Rubrique) – (Inventaire) : Teneur en eau d’un milieu

Enzyme – (Inventaire)
Enzymatique (adjectif) : Glycosylation enzymatique

Expression de la concentration en ion hydrogène (pH)

Glycation
Glycosylamine : Glycosylamine N-substituée
Glycosylation

Grillades

… de maillard : Condensation de Maillard

Produit d’Amadori

Protéine – (Rubrique)
Les protéines – (Inventaire) :  Glycosylation non enzymatique des protéines
Protéique (adjectif)

Réarrangement d’Amadori
Réductone : Synthèse d’une réductone

Sucre : Déterminer la nature d’un sucre – Groupement carbonyle du sucre – Sucre réducteur
Sucres (inventaire)

Température
Torréfaction : Produits torréfiés

Chercheurs/Spécialistes :

… Amadori (…) – (Rubrique) : Produit d’Amadori – Réarrangement d’Amadori
Louis Camille Maillard (…) – (Rubrique) : Condensation de Maillard – Produits avancés
… Strecker (…) – (Rubrique) : Dégradation de Strecker

Ailleurs dans le site :

(Osmos) Acide aminé – Carbone (élément chimique) – Réaction chimique – Température

Documentation (liens externes) :

Page Wikipédia – Historique – Wikipédia – Mécanismes de la réaction de Maillard – Wikipédia – Facteurs influençant la réaction – Wikipédia

Sources & Outils :

ВикипедияELSEVIER / DORLANDS – Inès Birlouez-Aragón – Google FranceGoogle TraductionLC MaillardLe Robert-Dixel Mobile –  Mendeley – QwantScienceDirect – Wikimedia CommonsWikipediaWikipédia – WordPress.com